◆オランジュ 渡辺シェフからのポワローの推薦文

フランス料理の世界では、必ずと言ってよい程頻繁に使用される野菜がいくつかあります。

しかし、そのような野菜であっても、まだ日本では殆ど生産されていないものがあります。

それが、とかちポワロー(リーキ、ポロねぎ)でした。

私のわがままから始まったポワローの生産。 竹中さんの挑戦と努力によって、年々おいしくなっているのを感じます。 「料理は素材が全て」と言いますが、それを支えているのはこのような生産者の姿勢なのです。

同じ産地で生活しているとわかることですが、その仕事の厳しさは簡単に言葉にできるものではありません。

一度使ってみればわかります。 「素材が全て」という事を・・・



◆オランジュ

北海道帯広市西3条南9−2大同生命ビル1F
0155-67-7878

http://www.l-orange.jp/


≪材料≫
●とかちポワロー(リーキ、ポロねぎ)のスライス500g
●玉ねぎ(スライス)200g
●メークイン(皮を剥いて5mm〜8mm幅にスライス)100g
●ご飯(白米を炊いたもの)100g
●キャノーラ油40g
●無塩バター20g
●鶏ガラスープ1.5L
●生クリーム150cc
●牛乳250cc
●カレー粉3g

≪作り方≫
▼1)白い部分を繊維と直角になるようとかちポワロー(リーキ、ポロねぎ)をスライスする。 玉ねぎも同様にスライスする。
▼2)鍋を中火で温め、キャノーラ油と無塩バターを入れて溶かし、1)を加える。中火〜弱火くらいの火力で20分ゆっくりと炒める。
▼3)処理したジャガイモを2)入れ、さらに5〜8分炒める。ジャガイモが透きとおってきたら、カレー粉を加え良くまぜる。
▼4)鶏ガラスープ、生クリーム、牛乳を3)加え、一度沸騰させる。そこに、ご飯を加え鍋の中央がやっと沸くくらいの火力で20分煮込む。
▼5)最後に、塩・コショウで味を調える。出来上がったものの粗熱が取れてから、ミキサーで攪拌し、滑らかして再度沸騰させてから急冷する。(きれいな保存容器で3〜4日保存可能)

注意:冷蔵庫に保存しているものを温める場合、少量の水または牛乳で伸ばして濃度の調整をすること。(非常に焦げやすいので注意)

◆レフェルベソンス 生江シェフからのポワローの推薦文

焼いて表の皮を一枚真っ黒焦げになるまでに焼き、はがした中身は、甘味と軽い香ばしさが中にはいり、より甘味が引き立ちます。一枚一枚はがして一センチ幅で縦に切ってシャブシャブにしてゴマドレッシングも美味しいですね。



◆レフェルベソンス
東京都港区西麻布2−26−4
03-5766-9500
http://www.leffervescence.jp/ja

◆宝塚ホテル 佐々木シェフからのポワローの推薦文

とかちポワロー(リーキ、ポロねぎ)は葱は葱でも薬味使いはしない葱で、水分の少ない玉葱をイメージして料理に使います。


特に加熱すると 甘味とコク 風味が素晴らしく、焼いてよし、蒸してよし、揚げてよし、どの調理法でも料理の味を数段あげてくれます。


フランス料理の有名な夏のスープに「ヴィッシソワーズ」というものがあります。
よく、ジャガイモのスープを思われがちですが実はポワローが主役のスープです。
牛乳や生クリームとの相性がすごく良くて、子供から、大人まで万人に好まれる味になります、シチューやカレーなど多めに入れてみてください 又、ピザの具として使ってもチーズとばっちり合いますよ。


それから和の素材で使っても面白く、お鍋や味噌汁は言うまでもなく、天麩羅などでもすごくおいしいです。


まだなじみの少ないですが、日持ちもよく、万能素材として家庭でもバンバン使っていただければ料理のバリエーションを広げてくれる素晴らしい野菜です。



◆宝塚ホテル
兵庫県宝塚市梅野町1−46
0797-87-1151

http://www.takarazuka-hotel.com/

◆Mondo 宮木シェフからのポワローの推薦文

僕にとってとかちポワロー(リーキ、ポロねぎ)は、万能選手です。


お皿のメインにもなる存在感を出すこともあれば、
スープ等の旨味の底上げをさりげなくこなす変幻自在の野菜です。

家庭で料理をするのであれば先ずは、丸ごとじっくり焼いてみるのがお勧めです。


中までしっかり火を通すのがコツで、それさえできればとかちポワロー(リーキ、ポロねぎ)の甘み旨味を楽しめると思います。味付けは、簡単に塩とオリーブオイルでも良いですしそこにパルミジャーノチーズ、粗挽きの黒こしょうをかけてもぐっと美味しくなります。


もうひと手間かけてポワロー主体のスープも美味しいです。
小口に切ったポワローをバターと一緒にとろとろになるまで弱火で炒め、そこにスープを入れていきます。塩で調味するだけでホッとする美味しいスープが出来ます。


もっとコクや複雑味を求めるなら炒める時にベーコンや人参、玉葱、セロリなどを入れても良いですし、茹でた大麦などを加えて煮ても食感がでて美味しいです。

アイデア次第でグラタンやキッシュ、パスタにも色々と使えると思います。



◆Mondo
東京都目黒区自由が丘3−13−11
03−3725−6292

http://ristorante-mondo.com/

◆ローダーデール 小室シェフからのポワローの推薦文


西洋葱、ポワロー、ポロねぎ、リーキなど同じ食材なのにいろいろな呼び名がありますね。


あまり日本の家庭では見かけない食材ではありますが、用途はさまざまですが、特に加熱するとその力を発揮します。


普通のねぎと違ってとかちポワロー(リーキ、ポロねぎ)は、肉厚で、加熱すると中は甘味が増してとろっとします。
グラタンにしても良いし、鍋に入れても良し。冷やしてドレッシングと和えて葱ぬたのようにしても美味しいです。西洋の出汁には必ずといって良いほど入っているこのとかちポワロー(リーキ、ポロねぎ)はやはり旨味が豊富なんですね。


皆様も是非挑戦してみては?



◆ローダーデール

東京都港区六本木6-15-1六本木ヒルズ けやき坂テラス 1F
03-3405-5533
http://www.lauderdale.co.jp/

◆カフェロゼッタ 巴シェフからのポワローの推薦文


とかちポワロー(リーキ、ポロねぎ)の風味はネギ特有のくさみがなくあの独特の上品な甘さがやはり一番の特徴ですよね。火を加える事によって生まれる味は格別なものがあり、肉料理・魚料理問わず、もちろん他の野菜と組み合わせても料理全体をまとめてくれる力があるとおもいます。
 
ロゼッタでは今、千切りにしたものを素揚げし十勝ボロネーゼのトッピングに使わせいただいているほか、ホタテとジャガイモのクリームソースのパスタの隠し味に使ったり、肉料理の付け合せや魚介類のマリネなどにと登場します。

洋食屋さんではグラタンに仕立てるのがポピュラーだとおもいますが、ペペロンチーノなどのオイル系にも相性はばっちりです。
僕が好きなパスタソースで、ニンニクオイルで千切りしたポロねぎとプチトマト炒めるオイル系とトマト系の中間ぐらいのソースがありますが、これとジャガイモのニョッキを合わせると最高です(じゃがいもとの相性も良いですよ!)  

これからも色々と試したいと思います。合わせる食材選ばないとかちポワロー(リーキ、ポロねぎ)は無限の可能性を秘めていますよね。


◆カフェロゼッタ
北海道帯広市東三条南10-17
0155-22-9424

http://cafferosetta.web.fc2.com/